Литовская кухня

В стране имеется пять этнических регионов и в каждом из них – разные традиционные блюда. Аукштайтия славится супами и мучными блюдами: молочные супы, борщищи, лазанки, вареники с черникой или вишнями, вареники с творогом или грибами. Отличная закуска – копченная и созревшая в конопляном масле с эстрагоном рыбка ряпушка. В лесном краю Дзукия – обилие грибных блюд: грибной суп, соленые грузди, жаренные в масле рыжики, тушенные в сметане лисички и по-разному приготовленные подосиновики, синяки или белые грибы. Фантастическим вкусом отличается дзукийская вяленая колбаса или колбаса холодного копчения, особый аромат которой придают можжевеловые ягоды и специальные травки.

Наиболее известным изделием сувалькийцев является скиландис. Шар рубленого мяса, прокопченный в холодном ольховом дыму, за несколько месяцев созревания до-стигает такого уровня ферментации, что можно отрезать тоненькие про-зрачные ломтики мяса однородной консистенции. Пикантным вкусом отли-чаются утка, жаренная с вишней, вареный линь под соусом из антоновских яблок или яблочный сыр. Жямайтийский кастинис – освежающе пряная на вкус взбитая сметана, ко-торую едят с отварной картошкой. Варенные в пиве раки или тушенная в нем же говядина, пи-кантная жареная утка, натертая медом и начи-ненная орехами, в основном являются праздничными и сезонными блюдами. Прислонившаяся к дельте Нямунаса и Куршскому заливу Малая Литва славится рыбными блюдами: исключительно душистой ухой, блюдами из за-печенной, тушеной, фаршированной или иным способом приготовленной рыбы. Приморский деликатес – копченый палтус или угорь. Для любой погоды и при любом самочувствии – подходящий чай: из чабреца, мелиссы, мяты, цветов липы или травяных смесей. К чаю подойдут медовые пряники из муки грубого помола или белый творожный сыр, который тоже можно сдобрить вареньем или медом. В жаркий день освежат различные холодные супы, квасы из хлеба или сушеных груш, а может, бокал холодного пива, рецептов которого в Литве – свыше 200. Рюмочка изготовленного на основе меда и сдобренного душистыми травками литовского медового напитка различной крепости (10º - 56º) подойдет для особых случаев.

В статье частично использованы материалы Государственного департамента по туризму Литвы.

На протяжении веков литовцы создавали уникальную палитру блюд, на которую оказали влияние культуры различных стран. Особенность современной литовской кухни - это множество блюд из картофеля. Самый известный - цеппелины, большие клёцки из варёной и тёртой картошки с начинкой из молотого мяса или творога. Другие традиционные картофельные блюда - различные картофельные запеканки, салаты и блины, вареники с грибной или ягодной начинкой.

Особенности литовской кухни

Традиционные литовские напитки

Наверно самое экзотическое литовское блюда - ведарай - свиные кишки, начинённые тёртым картофелем, запечёные в печи или духовке. Важное место в литовской кухне занимают пельмени или вареники из теста с начинкой из мяса, грибов, ягод или творога. Одной из наиболее интересных версий пельменей являются "ленивцы" - вареники в форме полумесяца с начинкой из свежей тёртой черники. Во многих литовских ресторанах можно отведать кыбынов и чебуреков, перенятых из караимской кухни. Любимы и различные мучные блины, как с фруктово-ягодными начинками, так и "без ничего", выпекаемые из дрожжевого теста и обмакиваемые в сметану или варенье.

На закуску предлагается маринованная или солёная селдь с варёным картофелем, различный творог или ферментные сыры, ветчины и колбасы горячего и холодного копчения. Литовцы также знают множество рецептов из грибов. Грибы используются в соусы, как начинка, гарнир к мясным блюдам. Супы в Литве также любимы. Они варятся из овощей, мяса, птицы, дичи и даже пива. Один из самых интересных литовских супов - холодный борщ, который готовится из свёклы, кефира, зелени, яиц. Холодный борщ популярен в жаркие летние дни.

Особенные блюда имеются в каждом регионе Литвы, поэтому иногда говорят, что есть не одна, а множество литовских кухонь. Аукштайтийцы славятся мучными блюдами - блинами, варениками, пельменями. "Специализация" дзуков с древних времен - блюда из грибов. Сувалькийцы готовят много мясных блюд, так же - скиландисы, колбасы, окорока. Большинство жемайтийских явств из картофеля, кастинис и жемайтийские блины любимы во всей Литве.

Традиционными литовскими напитками являются квас, кисель, пиво, различные настойки и, конечно, мидус. В древности литовцы умели готовить множество видов кваса. Квас варился не только из хлеба, как принято в наше время, но и из разных ягод, фруктов, цветков, почек, пасоки, отваров, зерна, солода, пирогов и даже пряников. Знатоки кваса говорят, что хлебный квас не совсем правильное обобщение, потому что квас варился отдельно из ржаного, пшеничного, ячменного и овсяного хлеба. Другой литовский неалкогольный напиток - кисель, чаще всего готовится из клюквенного (также из малинного, крыжовникого) крахмала и сахара.

Литва известна и как пивной край. Сейчас в Литве действуют 84 крупные и небольшие пивоварни, варящие светлое и тёмное, слабое и крепкое (закон допускает не крепче 9,5%) пиво. Каждого по несколько видов. Тёмным крепким пивом издревле славится Биржайский район, а светлое ячменное пиво варится в каждом регионе страны. Несколько пивоварен несколько лет назад начали варить овсяное пиво.

В древности литовцы умели не только готовить хорошие крепкие алкогольные напитки, но и надлежащим образом их употреблять. Квас, пиво и мидус делали, а водку гнали при сжигании (нагревании) специально из зёрен подготовленной барды. Одним из видов литовской водки является старка. В средние века литовские купцы наливали водку в дубовые бочки и за долгую дорогу на повозках или по воде водка приобретала характерный для старки янтарный цвет. Название этой водки происходит из старолитовского слова "старкус" или аист. Эта "аистовая" водка согласно традициям готовилась по случаю рождения первого сына.

С древних времен сохранилась и настойка "Три девятки", изготавливаемая из 26 лечебных растений (27 был граб, т.е. свеже сделанная грабовая бочка). Эту настойку в древности гнали ночью перед праздником Йонинес после захода солнца. "Три девятки" использовали не только как напиток, но и как универсальное лекарство от простуды, болезней суставов, для лечения ран, тонизирования организма.Другие настойки готовились и из ягод, фруктов или отдельных трав. До сих пор изготавливается древний литовский медовый и травяной ликёр крупник, единственный ликёр, который пьют горячим.

В Литве появился изготавливаемый из мёда разной крепности (10-20%) мидус. Это своеобразное вино северных стран, изготовляемое из смеси воды и мёда, с добавлением разных специй. В наши дни по древним рецептам мидус различных видов готовится в единственном месте в мире - городке Стаклишкяй.

Из глубин каменного века...

Литве - тысяча лет, а литовской кухне?

Традиции литовской кухни формировались ещё раньше, чем имя Литвы впервые было упомянуто в письменных источниках. Информацию о кулинарии литовцев и балтов древности нам предоставляют археологи, находящие отходы различных продуктов питания, приспособления для обработки и приготовления пищи, различную посуду с сохранившимися остатками пищи. С появления самых первых жителей на территории нынешней Литвы 12 тыс. лет назад основу их питания составляла добыча на охоте или рыбалке. Только во время короткого летнего сезона её дополняли различные ягоды, грибы, корни съедобных растений, листья, стебли. В древности жители Литвы не копались в огородах. Их пищу разноображивали дикия растения - щавель, крапива, дикая свёкла.

Основные запасы пищи добывались на охоте. В те времена охотились на теперь исчезнувших зубров, туров, диких лошадей и всех представителей фауны нынешней Литвы: зайцев, лосей, оленей, кабанов, ланей и бобров. Кстати, бобровое мясо считалось не только деликатесом - литовцы древности использовали и её лечебные особенности. Секрет желез самцов бобра в народной медицине аж до XX в. считался чудесным лекарством от импотенции, истерии и многих других болезней.

Очень популярна была охота на водоплавающих птиц и рыбалка. Больше всего ловили щук, судаков, лещей, сомов и линей. Пищу чаще всего коптили в дыме костра, вялили, пекли на открытом огне в глине на нагретых камнях.

Согретые людскими руками

При развитии животноводства люди начали употреблять молочные продукты, началось и производство сыра. Несколько позже распространились густые супы и каши, для приготовления которых использовались не только взрощенные зерна, но и немало диких растений и семян. Когда в Литве укрепилось земледелие, жители нашего края выращивали просо, ячмень, пшеницу, овёс, горох, чечевицу, бобы и лён. Лишь гречка в то время была ещё неизвестна. Она распространилась только на стыке XIII-XIV в. Ежедневную пищу земледельца составляли различные каши и супы, часто выбеленные молоком и сметаной. Иногда в суп клали мясо или рыбу. Ели и сладкие супы, в которые наливали мёд или кленовый сок.

Традиционно пили мидус - специально приготовленный алкогольный напиток. Натуральный мёд лесных пчёл в определённых пропорциях смешивался с водой, тогда варился, позже на время оставлялся для ферментации. Похоже готовили напоминающий пиво медовый напиток с хмелем. Мидус и пиво пили из специальных питьевых рогов, обкованных металлом. Отсюда появилось слово "рагаути" (пробовать) - пить напиток из рога тельца.

Когда затихают охотничьи рога

Начав охотиться в каменном веке, наши предки совершенствовали искусство готовки дичи не одно столетие. За долгую кулинарную историю нашего края о дичи на дворцовых столах писал не один исследователь и энциклопедист литовского образа жизни. Говорят, что литовские блюда из фазанов, диких гусей, вальдшнепов, бекасов и тетеревов знали и Париж, и Варшава, и Петергоф. Имения Рьетаваса, Плунге, Рокишкиса, Платяляй, Ящюнай славились своими кухнями, где жарилось вкуснейшое жаркео из лосятины и медвежатины. Округи Зервинай, Аугуставаса могли похвалиться блюдами из лани и зайчатины. А вот граф Раудондвариса Бенедикт Тышкевич сам вырашивал фазанов, поэтому кухня его поместья завораживала гостей жарким из мяса фазана, пельменями с начинкой этого мяса. По особым случаям готовилось жаркое даже из глухаря.

Ходят легенды о блюдах из глухаря нашего известного естествоведа проф. Тадаса Иванаускаса - он единственный, кто мог так необыкновенно приготовить мясо этой птицы. Замоченная в уксусе птица натиралась ягодами можжевельника, мукой лесных орехов, вересковым мёдом и пёклась в печи до тех пор, пока не размягчалась и делалась красно-золотого цвета, кроме того, она постоянно поливалась бульоном из молодой курочки или сливками.

И в деревенских избах и во дворцах

А какие интересные литовские блюда из различных рыб! Хотя бы красавец линь! Его в округе Лабанораса издревле женщины готовили, заканчивая жатву ржи, гречи, уборку льна. Ну, а в поместье Кретинги и монастыре францисканцев графы Зубовы и Тышкевичи организовывали гигантские угощения блюд из линя. О блюдах из линя упоминается и в нашем фольклоре. Говорится, что колбасками из линя можно соблазнить даже холостяка...

Множество древних блюд существует из щуки. Эту рыбу очень любил князь Витаутас Великий. Позже явствами из щуки славилась кухня кармелитского монастыря в Антальепте. В Игналинском крае женщины рыбакам собирали рыбацкие угощения, где основным блюдом было "Подбрюшье сома", кстати, готовившееся не обязательно из сома... Кусочки щуки, окуня или линя заливали маслом, тогда смешивали с гречневой крупой и укладывали в желудок ягнёнка, свиньи или телёнка, его зашивали и жарили поливая рябиновым вином.

Ещё жарили запеканку из рыбы. В широкую кастрюлю рядами клали окуней, кусочки налима, сала, варёные бобы, горох и всё тушили в жарко растопленной печи.

Из поколения в поколение

Неслучайно так часто говорится о традиционных кухнях различных народов, национальных блюдах, особенностях питания. Из поколения в поколение передаются рецепты традиционных блюд, люди понимают, что явства, созданные предками, - это часть культурного наследия, которую следует охранять не меньше, чем охраняются городища, здания или фольклор.